2. Turşu yapımında, taze sebzeler (örneğin salatalık, biber, havuç) iyice yıkanarak doğranır ve sterilize edilmiş bir kaba yerleştirilir. Üzerine su ve tuz karışımı eklenir, ardından kabın ağzı hava almayacak şekilde kapatılır ve üzerine bir örtü örtülür. Bu şekilde oda sıcaklığında 3-7 gün arasında bekletilen sebzeler, doğal bir fermantasyon sürecine girer. Bu süre zarfında sebzelerin lezzetleri değişir ve turşu olgunlaşarak tüketmeye hazır hâle gelir. Turşu yapım sürecinde gerçekleşen fermantasyon çeşidini ve bu fermantasyon sürecinde oluşan ortamın turşu yapımına sağladığı katkıları açıklayınız.
✅ Cevap ve adım adım çözüm
1. Kabın ağzı hava almayacak şekilde kapatıldığı için ortam oksijensizdir; sebzelerdeki laktik asit bakterileri şekerleri oksijensiz ortamda parçalar.
2. Bu süreçte laktik asit oluştuğu için fermantasyon çeşidi laktik asit fermantasyonudur.
3. Biriken laktik asit ortamın pH'ını düşürür, asidik bir ortam oluşur.
4. Asidik ve tuzlu ortam çürüklük yapan zararlı bakteri ve mikroorganizmaların üremesini engeller, sebzelerin bozulmadan uzun süre saklanmasını sağlar; ayrıca turşuya ekşi tadını, kendine özgü aromasını ve kıtır dokusunu kazandırır.
Cevap: Turşuda laktik asit fermantasyonu gerçekleşir. Oluşan laktik asit ortamı asidik yapar; bu ortam zararlı mikroorganizmaların üremesini engelleyerek sebzelerin bozulmasını önler, uzun süre saklanmasını sağlar ve turşuya ekşi tat ve aroma kazandırır.
Dikkat: Turşu yapımında etil alkol fermantasyonu değil, laktik asit fermantasyonu gerçekleşir.